• г. Новотроицк Оренбургской обл.
  • victor@pechnik56.ru
  • +7 909 607 6619
/
Главная » 2016 » Январь » 7 » Печи для приготовления еды. Часть 1. Духовые
22:20
Печи для приготовления еды. Часть 1. Духовые

Еще совсем недавно, когда о кризисе никто не слышал, спросом пользовались простые мангалы-барбекю, потом к ним присоединились печи для казана. Это и комплексом-то не назовешь, так – барбекю с казаном. Сейчас, в условиях обострившейся экономической ситуации, человек приходит и говорит: «хочу, чтобы все!» То есть комплектация по максимуму. И начинает перечислять: печь тандырная, печь коптильная, печь хлебная, барбекю, печь для казана…  Иногда просто есть свободное место длиной метров 5,5-6, и его надо заполнить.

Печников нередко обвиняют, что они разводят заказчиков на деньги, навязывая им агрегаты, которые тем совершенно не нужны. Естественно, чем больше объект, тем больше гонорар. Но, как по моему скромному мнению, лучше охватить большее количество желающих построить себе печь, чем выжимать по максимуму из одного. Нагромождение всевозможных печных агрегатов в составе одного комплекса оправдано лишь в одном случае – если у заказчика есть цель «догнать и перегнать» соседа, продемонстрировать всему миру размеры своего кошелька. Для человека, по-настоящему увлеченному кулинарией, это и лишняя нагрузка на фундамент, перерасход строительного материала, из которого можно построить что-нибудь более полезное, а в последствии и перерасход топлива, то есть ничем не оправданные немалые расходы.

Если Вы, уважаемый читатель, относите себя ко второй категории, эта статья для Вас. Понимание сходства и различий тандыра и хлебопечки, печи для казана и просто варочной поверхности поможет определиться, что нужно именно Вам. 

Сразу оговорюсь, что все, что я пишу, - это не истина в последней инстанции, а только мое личное мнение. Многие из описываемых ниже очагов я ни разу не строил, не потому что не знаю, как, а потому что, исходя из этого мнения, не считаю их целесообразными.

Все кухонные очаги по принципу их воздействия на приготовляемые пищевые продукты можно разделить на три основные группы.  В духовых печах (духовках) еда приготавливается путем теплового излучения от стенок самой печи. В грилях-мангалах жар горящего угля или открытого огня воздействует непосредственно на продукты. Варочные плиты – также используется энергия открытого огня, но при посредничестве посуды. В четвертую группу можно отнести обработку продуктов дымом – горячее и холодное копчение. Рассмотрим эти группы отдельно и по порядку.

Группа духовых печей: русская печь, тандыр, тандырная печь, помпейская печь, хлебная камера. Может, что-то еще.

Русская печь.

Если вдаваться в терминологию, русская печь – это печь с лежанкой над сводом, цитируя самого авторитетного, пожалуй, Мастера – Павла Круглова, а печь без лежанки – просто хлебная. Тем самым подчеркивается, что русская печь – это печь более универсальная, чем просто печь для приготовления еды. Но терминология различна не только в различных регионах, но и у разных печников она может быть своя. Что не очень хорошо, потому что приводит порой к путанице. Когда мне говорят про хлебопечку, я в первую очередь представляю русскую, но речь может идти о хлебной камере в составе другой печи или комплекса.

 Главное же отличие русской печи от остальных – глухой свод, и под тоже глухой. Ни под, ни свод, ни задняя стенка русской не имеют никаких отверстий для подачи воздуха и отведения дыма. Загрузка топлива, продуктов, подача воздуха для горения и вывод дымовых газов – через топочное отверстие, называемое устьем. Поэтому, чтобы отвести дым в трубу, в русской печи устраивают небольшую площадку - шесток с дымосборником (перетрубьем или хайлом) над ним. Устье закрывается приставной заслонкой.

Форма свода чаще всего цилиндрическая, но может быть бочкообразной, более сложной в изготовлении, что, по моему скромному мнению, не совсем окупает ее (бочки) преимущества.  В отличие от бытовой русской в русской в составе кухонного комплекса, свод утеплен, чтобы тепло дольше сохранялось внутри, а не уходило наружу. И размеры кухонной русской намного меньше классической, поэтому ее чаще называют минирусской.

По функционалу – можно приготовить все, что и в обычной кухонной духовке.

Тандыр.

Классический тандыр – глиняная бочка, врытая в землю. Его ставят только на улице, поэтому труба ему не нужна. Загрузка-выгрузка и отведение дыма – через верхнее отверстие, для подачи воздуха иногда устраивают канал к поду. Форма – только бочкообразная. В отличии от классики делают тандыры и из кирпича, они всегда стационарные и стенки, также как и в русской утеплены. Встречаются и переносные, и они тоже имеют слой термоизоляции с облицовкой снаружи. В отличие от русской почти все тепло от дров в тандыре улетает в небо, потому что выход сверху, соответственно, чтобы довести тандыр до нужной кондиции, потребуется больше топлива.

Используют тандыры в основном для выпечки – лепешки, самса и т.д. Но можно запечь и мясо, подвесив его вертикально. С подом, как в русской работать затруднительно из-за его плохой доступности и небольших размеров.

Отдельным словом хотелось бы пройтись по мобильным тандырам, которые встраивают в кухонные комплексы, делая их стационарными. По моему скромному, но твердому убеждению, такие тандыры можно отнести к сувенирной продукции. Они красивы, даже изящны, но пользы от них в плане приготовления пищи мало. Во-первых, они тонкостенные, толщина стенок обычно не превышает 30 мм, но чаще даже меньше, и снаружи они ничем не утеплены, поэтому быстро остывают, и приготовить в них можно успеть пару партий шашлыка. О более крупных кусках мяса нечего и говорить, тандыр остынет раньше, чем они пропекутся. Тонкие стенки и очень хрупки, а разбитый тандыр отремонтировать очень сложно. Во-вторых, при использовании их в качестве стационарных  необходимо устраивать систему дымоотведения, а то, как их просто устанавливают в нишах, подключенных к дымоходу, не гарантирует полную изоляцию помещения от дыма.

 

 

 

 

Тандырная печь.

Термин не распространен широко, введен в обиход Сталиком Ханкишиевым, который собственно эту печь и придумал. Представляет собой горизонтальный тандыр, но кроме положения отличается сводом с отверстиями для отведения дыма и закрытым дверцами топочным проемом. Размерами и формой свода такой тандыр похож на русскую печь, но имеет принципиальное отличие – не имеет шестка, поэтому в нем удобнее работать со сводом – те же тандырные лепешки и самса. Под, как и свод, тоже не глухой – имеет колосниковую решетку над поддувалом.

Функционал – такой же как у русской печи. В чем-то удобнее и компактнее, но в управлении сложнее – минимум две задвижки, так как два выхода для дыма, плюс дверцы с дополнительной подачей воздуха и поддувало. Ну и, конечно же, сложнее в изготовлении, а значит дороже.

 

 

 

 

Помпейская печь.

Та же русская, только с круглым подом и купольным сводом. По некоторым сведениям пришла из Италии, где ее используют в основном для выпекания пиццы. Может быть, как вариант русской – с глухими подом и сводом и приставной заслонкой. А может – и как вариант тандырной – с дверцами и поддувалом.

Тут возникает вопрос: чем купольный свод эффективнее простого цилиндрического. Теоретически в куполе продукт находится как бы в фокусе излучения от стенок свода, поэтому пропекается равномернее. Но на практике это преимущество мало заметно. Еще один плюс помпейки – при угловом расположении печи она лучше вписывается в угол, чем русская с ее прямоугольным подом.

Хлебная печь (камера).

Во всех вышеописанных печах топливник совмещен с варочной камерой, это значит, что сначала в топливнике-горниле разводится огонь, который нагревает ее стенки, а потом уже в нее помещают продукты. Хлебная камера обычно устраивается в бытовой отопительной печи, она обогревается огнем из топки, расположенной ниже. Часто ее включают и в состав кухонного комплекса, но в любом случае она требует устройства отдельной топки. Размерами она меньше, чем даже минирусская, обычно под один противень или утятницу.

О недостатках расскажу словами людей, кто с хлебными камерами сталкивался.

Горячие   газы, соприкасаясь  с  кирпичом камеры, образуют   сажу,  которая  и  осаждается   на  кирпичах. И  чтобы  эту   сажу  выжечь,   надо   очень   сильно   прогреть  стенки  ХК.    И  для  этого   надо   очень  интенсивно и  долго  топить  саму  печь.     А  это  чаще  всего   не   получается.   И  на  стенках ХК  почти  всегда  остается  сажа. И  довольно   много.

Конечно,    пользоваться ХК  в   таком  состоянии   очень   неудобно.  Что  же  делают,  что  бы  избавиться   от   сажи?  Чаще  всего     после   топки   печи,    в  ХК   сжигают  дополнительно   несколько  поленьев  дров, чтобы сильнее  прогреть ХК  и   выжечь   сажу. 

(© Шевяков В.В. http://www.pechkaru.ru/Hlebnaj%20kamera.html)

Существуют хлебные камеры непрямого нагрева, наружного. Горячие газы омывают такую камеру снаружи, оставляя внутренние поверхности чистыми. Стенки камеры делают тонкими, из материала, который хорошо проводит тепло, например, талькохлорит, талькомагнезит. И топить такую печь можно постоянно, одновременно с выпечкой, это используют в промышленных пекарнях. Да и талькомагнезит в обычном магазине не встретишь, поэтому бытовые хлебные камеры обычно остаются грязными. Чистую хлебопечку можно получить, вставив вместо ХК чугунную духовку.

А моё, опять же скромное, мнение :  место хлебным камерам в бытовых отопительных печах в качестве дополнительной функции. А на кухне можно испечь хлеб в одной из вышеперечисленных печей, дело вкуса.

Горячее копчение можно получить в русской (а также тандырной и помпейской) печи, расположив дымящиеся дрова или опилки под задней стенкой горнила, а коптящиеся продукты перед выходом, заслонка должна быть прикрыта не полностью. Это как один из вариантов. Или запустить дым из любой другой топки комплекса, устроив канал к задней части пода. В тандырной при этом можно приоткрыть переднюю задвижку, а дверцы закрыть… Способов много, и совсем не обязательно строить отдельную коптильную печь.

Категория: Кухонные комплексы | Просмотров: 1787 | Добавил: kamin56 | Теги: Тандыр, помпейская печь, русская печь, кухонные комплексы, печи для приготовления еды | Рейтинг: 5.0/2
Всего комментариев: 1
1 kia062   (01.02.2017 15:03)
Есть ещё одинвид тандыра – стационарный и вертикальный, почти как печь под казан. Однако размеры
более внушительные – 1300х1300х1000, так что без табуретки сверху до пода не
достать, да и самсу так просто на стенки не приклеить. Топить такую печь нужно по-взрослому
– часа два, без остановки. Зато после  нагрева
тандыра в нём можно без лишних хлопот приготовить целую баранью ногу, или две,
а по желанию и все четыре. За время готовки, это примерно часа два будет, можно
хоть отдохнуть и в баньке попариться, хоть делами добрыми по дому заняться. Это
Вам не мангал или иноземное барбекю, где чуть отвлёкся и всё «труба», мясо или
рыба взяли и подгорели. Правильный тандыр, скажу я Вам, это как русская печь,
еду можно сказать сам готовит.
А если в трубес боку ещё и дверку герметичную организовать, то вот Вам и дополнительный
плюсик такого тандыра – камера для горячего копчения получается. И пока его
топишь, ну этот самый тандыр, минут за 30-40, там в трубе можно ещё и приличную
рыбину к столу закоптить. Ведь кроме размеров дверки и поперечного сечения трубы,
длину камеры Вам больше ничего не ограничивает.
Хотел я к этимкомментариям ещё и свои фотографии сего «уникального» строения добавить, однако,
не знаю как.

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]